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★【天然酵母と低温長時間発酵パンコース】★

Convivialiteの自家製天然酵母やフランス産小麦などを使ったパンなので、市販の天然酵母で作ったパンとは風味が断然違います。
酵母はフランス産の小麦やドイツ産のライ麦などと相性の良い穀類のルヴァン種を中心に数種類の酵母を使い分けます。
日本ではまだあまり紹介されていないフランスのパン屋さんの製法のパンもハード系専用オーブンを使って焼き上げます。

ハード系のパンは、皮はパリッっとしているのに中はシットリ仕上がり、日持ちが良いパンになります。
ハード系だけではなく、フランスのパン屋さんで教えてもらった甘いビエノワズリや、パンのワールドカップで優勝したお店で教えてもらったサクサクのデニッシュ系は、業務用スチームコンベクションオーブンを使って焼き上げます。

このコースで作るパンは、長い歴史のあるヨーロッパの定番のパンや地方の名物パンなどの他に、ジャガイモや餅や餡子を配合することで保湿性を高めたり、鰹節や胡麻や若布や醤油などの和の食材を使うことで日本人に合ったConvivialite独自のパンも提供していく予定です。

また、天然酵母や長時間発酵のパンは大変だ!と思っている人も多いと思いますが、時間がかかるだけで手間はかからないので実は作業効率が非常に良いのです。
家庭で作るのに最適な方法だと思っています。

ただ、元種作りには長い時間がかかるため、Convivialiteの自家製天然酵母を購入し家庭で手軽にパンを焼いてみては如何でしょうか?
自分で焼いた天然酵母パンでConvivialiteなお食事をお楽しみください!
(コースのパンの内容は時々新しいパンに入れ替わることがあります。ご了承ください。)


【各コースの開催情報】
現在ある12コースを以下のローテーションで開催しています。
(注)酵母についての説明や天然酵母の起こし方は、パンコース4でのみ行っています。
天然酵母パンコース  4月  5月  6月  7月  8月  9月 10月 11月 12月  1月  2月  3月
パンコース1                  
パンコース2                  
パンコース3                  
パンコース4                  
パンコース5                  
パンコース6                  
パンコース7                  
パンコース8                  
パンコース9                  
パンコース10                  
パンコース11                  
パンコース12                  
   

【天然酵母と低温長時間発酵パンコース1】(上級修了者が対象)[4月からの開始コース]
生徒の皆さんに試食して頂いた中から特に人気だったパンを集めました。

[天1-1]パン・オ・ルヴァン
(ハード系大型パン)23cm 1個
[難易度=超上][時間=超長]
フランスで今最も人気のある小麦粉で作りました。肉料理やチーズなどの個性が強い物と一緒に食べると美味しいです。
[天1-2]醤油風味の胡麻・若布パン
(ハード系小型パン)22cm 4個
[難易度=上][時間=超長]
胡麻や若布(ワカメ)の他に隠し味に醤油と鰹節が入っています。一口食べると癖になる味で大好評でした。
[天1-3]ノア・レザン
(ハード系小型パンン)25cm 3個
[難易度=中][時間=超長]
フランス産小麦を超微量の酵母で発酵させているためフランスのブーランジェにあるような中身がぎっしり詰まっているてます。ワインとの相性が良いです。
[天1-4]ジュエリー・レーズン
(小型パン)22cm 4個
[難易度=高][時間=超長]
甘みが強い赤いレーズンをふんだんに使っています。高温で焼き上げているためクラストは香ばしいのですが、クラムはフワフワのパンです。
[天1-5]ベリーのパン・オ・ルバン
(ハード系小型パン)12cm 6個
[難易度=中][時間=超長]
ライ麦などを配合した味のある生地にワイルドブルーベリーやクランベリーなどをたっぷり練りこんでいます。ほのかな酸味が絶妙です。
[天1-6]マルチ・シリアル
(型焼き)22cm 4個
[難易度=高][時間=超長]
麦芽、オート麦、向日葵、大豆、亜麻仁などのシリアル粉を配合することで個性深い味わいのクラムに、オーツフレークや胡麻などのシードを塗し焼き上げました。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース2】(上級修了者が対象)[7月からの開始コース]

[天2-1]パン・ド・カンパーニュ
(ハード系大型パン、ルヴァン種)23cm 1個
[難易度=超上][時間=超長]

フランスの伝統的な田舎風パンです。適度な酸味がありサンドイッチにして食べると最高です。
[天2-2]金胡麻
(セミハード、ルヴァン種)23cm 3個
[難易度=中][時間=超長]

練り胡麻と粒胡麻が生地の中にたっぷり入っていて、パンの周りには金胡麻がぎっしり付いています。胡麻の良い香りでいっぱいのパンです。
[天2-3]ハード・トースト
(ハード系型焼きパン、ぶどう酵母)
[難易度=中][時間=超長]1.5斤 1個

油脂を使っていないハード系のトーストです。ちょっと厚めにスライスしてトーストします。焼き立てのトーストのカリカリの表面に熱を帯びてとろけるバターを塗って食べるのに最高なパンです。
[天2-4]赤ワイン煮の無花果パン
(ハード系小型パン、ぶどう酵母)22cm 2個
[難易度=高][時間=超長]

クラストはしっかり焼き込んでいるのにクラムはしっとりしていて、赤ワインで煮の無花果とワインの香りがほのかに香ります。
[天2-5]ライフレーク
(ドイツパン、大型パン、サワー種)22cm 1個
[難易度=高][時間=超長]

焼いたパンをパン粉にしてパンの中に入れていろのが美味しさの秘密です。小麦粉を使っていないライ麦粉のドイツパンです。
[天2-6]十穀玄米パン
(ドイツパン、サワー種)22cm 2個
[難易度=中][時間=超長]

10種類の穀類を硬めに炊飯しパンの中に練り込んで焼き上げます。パンとの相性も良く独特のパンに仕上がります。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース3】(上級修了者が対象)[10月からの開始コース]

[天3-1]オレンジ・カレンツ
(ハード系、ルヴァン種)12cm 3個
[難易度=中][時間=超長]
バラの花の様に成型します。カンパーニュ生地の中に入っているオレンジピールとカレンツがアクセントになっています。
[天3-2]フロッケンセザムブロート
ドイツパン、サワー種)22cm 1個
[難易度=中][時間=超長]
粒のフロッケンがたっぷり入っているので保水力が有り、2〜3週間経ってもみずみずしい感じが続きます。
[天3-3]ファイン・ブロート
(ドイツパン、サワー種)25cm 2個
[難易度=中][時間=超長]
ライ麦粉と小麦粉の配合比が同じパンです。日本人でも食べやすく、最も一般的なドイツパンと言われています。
[天3-4]ジャガイモのコンソメ・ブール
(ハード系大型パン)14cm 4個
[難易度=中][時間=超長]
ジャガイモは保水力が強いので日持ちの良いしっとりしたパンになります。コンソメとの相性も抜群です。
[天3-5]パリ風クロワッサン
(デニッシュ系)15cm 8個
[難易度=高][時間=超長]
パリのブーランジェリーの人気クロワッサンです。適度な酸味があり脂っこくないので何個でも食べられる感じです。
[天3-6]低温長時間発酵・バゲット
(ハード系)40cm 2個
[難易度=高][時間=超長]
フランス産小麦を使い、ヨーロッパの古い製法で丁寧に作ります。水分が多いので捏ねずにグルテンを作っていきます。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース4】(上級修了者が対象)[1月からの開始コース]

[天4-1]ゴルゴンゾーラと無花果のパン・オ・セーグル(ドイツパン、サワー種)14cm 4個
[難易度=中][時間=短]
ライ麦生地の中に濃厚なゴルゴンゾーラと自然な甘さの無花果が入っています。
[天4-2]ペペロンチーノ
(菓子パン、ルヴァン種)20cm 3個
[難易度=高][時間=超長]
パンの中に入ったペペロンチーノの辛さが刺激的でやみつきになるなります。
[天4-3]アップル・ファイン・ブロート
(ドイツパン、サワー種)20cm 3個
[難易度=中][時間=短]
蜂蜜林檎の甘くて優しい味のフィリングがセミハードのパンの中に入ってます。
[天4-4]フーガス(ベーコン、オリーブ)
(ハード系、長時間発酵法)30cm 2個
[難易度=高][時間=超長]
フランス産小麦で焼いたカリカリの生地の中にジューシーなベーコンとオリーブ入りのフーガスを2種類作ります。
[天4-5]ベルリーナラント・ブロート
(ドイツパン、サワー種)25cm 1個
[難易度=中][時間=短]
ベルリン風の田舎パンと言う名前のパンです。外観のひび割れが印象的ですが、上手に作るには技術が必要です。
[天4-6]バゲット・セザム
(ハード系、長時間発酵法)40cm 2個
[難易度=高][時間=超長]
セザムとは胡麻のこと。胡麻バゲットは皮のパリパリ感がたまらなく美味しいです。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース5】(上級修了者が対象)[7月からの開始コース]

[天5-1]ベリーのカンパーニュ
(菓子パン、CV酵母)22cm 2個
[難易度=中][時間=長]
カンパーニュ生地に練り込んだベリーの酸味が後を引く美味しさです。
[天5-2]カイザーゼンメル
(ドイツパン、CV酵母)9cm 8個
[難易度=高][時間=長]

ドイツ語圏の朝食用のパンです。毎日食べても飽きの来ないパンです。
[天5-3]アールグレイ・ツイスト
(菓子パン、CV酵母)20cm 1個
[難易度=中][時間=超長]

アールグレー入りの生地の中に蜂蜜が入ったフワフワ系の菓子パンです。
[天5-4]フロッケン・ブロート
(ドイツパン、一段階サワー種法)25cm 1個
[難易度=高][時間=超長]

押麦を表面にまぶして焼き上げたパンで、香ばしさと歯ごたえを楽しめます。大きく作ることで適度な硬さにしています。
[天5-5]和風クリームチーズバン
(菓子パン、ルバン種)22cm 4個
[難易度=中][時間=長]
和風味のクリームチーズが入った棒状のパン。和風材料+チーズで美味しさ倍増。
[天5-6]バゲット・ルバン
(ハード系、ルバン種)40cm 2個
[難易度=超高][時間=超長]

フランスの伝統製法で作る天然酵母のバゲット。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース6】(上級修了者が対象)[10月からの開始コース]

[天6-1] バゲット・フランセーズ
(ハード系、ルバン種)40cm 2個
[難易度=超高][時間=超長]

パリのブーランジェリーで売っているバゲットを再現しました。
[天6-2]リンゴパン
(菓子パン、イースト)22cm 2個
[難易度=中][時間=長]

季節の林檎を甘くコンポートにしフワフワの生地で巻き込みました。
[天6-3]ショソン・オ・ポム
(パイ)14cm 6個
[難易度=高][時間=長]
パリの少し酸味のあるリンゴパイを再現しています。
[天6-4]パンドーロ(黄金のパン)
(菓子パン、イースト)6cm 8個
[難易度=高][時間=長]
クリスマス用の発酵菓子。超リッチな配合のため断面が黄金色で、限界のフカフカ生地です。
[天6-5]ミラノ・パネトーネ
(菓子パン、ルヴァン種)6cm 8個
[難易度=中][時間=長]
イタリアのクリスマス用の発酵菓子。生地の中にフルーツ類が入っているのが特徴です。
[天6-6]クグロフ・パリジャン
(菓子パン、ルヴァン種)16cm 1個
[難易度=高][時間=長]
パリのブーランジェリーで食べたクグロフを再現しました。甘くてシットリしていてケーキの様な食感です。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース7】(上級修了者が対象)[1月からの開始コース]

[天7-1]クイニーアマン・オ・ポム
(デニッシュ系、イースト)9cm 6個
[難易度=高][時間=長]

フランスのブルターニュ地方の伝統的な菓子パンです。キャラメリゼしたデニッシュと中に入っている酸味の効いたリンゴが絶品です。
[天7-2]バゲット・ジャポン
(ハード系、ルバン種)40cm 2個
[難易度=超高][時間=超長]

お米を使ったバゲットです。クラストはガリっとしていて、クラムは独特のモッチリとした食感が楽しめます。
[天7-3]スペルト
(ハード系、ルヴァン種)20cm 2個
[難易度=高][時間=超長]

スペルト小麦 (古代小麦)によく合う天然酵母で長時間発酵させます。中にはクルミとカレンツが入っています。噛めば噛むほど美味しさが出てくるパンです。

[天7-4]お麩の食パン
(食パン、ルヴァン種)1.5斤
[難易度=高][時間=長]

お麩を加えることでグルテンが強化された食パンは、超もっちりに焼き上がります。
[天7-5]ラインザーメン
(ハード系、サワー種)20cm 2個
[難易度=超高][時間=超長]

全粒ライ麦パンに亜麻仁を配合したドイツのライ麦パンです。亜麻の実は、粘りのあるプチプチとした独特の食感が楽しめクセも少ないです。ハムやチーズなどいろいろなトッピングと一緒にお召し上がり下さい。
[天7-6]タコスパン
(食事パン、イースト)25cm 2個
[難易度=中][時間=長]

菓子パン生地の中央にタコスのタコソースをのせた惣菜パンです。ピリ辛のソースとハラペーニョの香りが食欲をかきたてます。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース8】(上級修了者が対象)[4月からの開始コース]

[天8-1] スウィート・ブリオッシュ
(菓子パン、ルヴァン種)20cm 2個
[難易度=中][時間=長]
甘くてリッチなブリオッシュをお菓子風にアレンジしました。
[天8-2]Sakura(桜の花の餡パン)
(ハード系、ルヴァン種)15cm 3個
[難易度=中][時間=長]
桜葉の塩っぱいハード系生地と甘い餡子は相性抜群です。
[天8-3]ずんだ餡パン
(菓子パン、ルヴァン種)20cm 6個
[難易度=中][時間=長]
ずんだ餡と鶯豆をサンドした変形餡パンです。
[天8-4]ロッゲン・ミッシュブロート
(ハード系、サワー種)20cm 1個
[難易度=中][時間=長]
ドイツパンで、50%以上ライ麦を配合しているのがロッゲン・ミッシュブロートです。
[天8-5]デュラム山食パン
(食パン、ルヴァン種)1斤
[難易度=中][時間=長]
パン用に製粉したデュラム小麦のパンです。スライスしてト-ストすると独特のカリカリした食感が楽しめます。
[天8-6]アマンドノア
(ハード系、ルヴァン種)20cm 2個
[難易度=中][時間=長]
ローストしたアーモンドの粉を配合することで味の深みを与えました。赤ワイン煮の無花果とクルミを練り込みました。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース9】(上級修了者が対象)[4月からの開始コース]

[天9-1] メイプルパン
(菓子パン、ルヴァン種)22cm 2個
[難易度=中][時間=長]
生クリーム入りのリッチな生地にメイプルジャムとメイプルシュガーの甘みと香りが絶品です。
[天9-2]洋梨とフランボワーズのデニッシュ
(デニッシュ系、イースト)25cm 1個
[難易度=中][時間=長]
デニッシュ生地の中に洋梨とフランボワーズジャムを入れています。サクサク生地との相性バツグン。
[天9-3]パン・オ・フロマージュブラン
(ハード系、ルヴァン種)20cm 1個
[難易度=中][時間=中]
酸味が少なくコクのあるフレッシュチーズをたっぷり入れる事で上品な香りがします。
[天9-4]カラント・ブロート
(ハード系、サワー種)20cm 2個
[難易度=中][時間=長]
カレンツをたっぷり練込んだライ麦パン。甘口なので、コーヒーや紅茶やお酒によく合います。
[天9-5]アンチョビのミニバゲット
(ハード系、発酵種)22cm 4個
[難易度=高][時間=長]
発酵種を使った生地は、味と香りがバツグン。アンチョビ入りのプチバゲットは、お酒に合います。
[天9-6]米粉の食パン
(食事系、イースト)1.5斤
[難易度=中][時間=長]
米粉パンは、独特の柔らかさと弾力が有ります。製粉技術の発達で小麦パンと同じ様に仕上ります。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース10】(上級修了者が対象)[7月からの開始コース]

[天10-1] パン・ブリエ
(食事パン、発酵種)25cm 1個
[難易度=高][時間=長]
ノルマンディー地方のパン。超低加水で目の詰まったパンなので日持ちが良く船乗りのパンと呼ばれます。
[天10-2]バゲット・ヴィエノワ
(ヴィエノワズリー系、発酵種)40cm 4個
[難易度=中][時間=長]
第二次世界大戦以降に作られるようになった高級ヴィエノワズリー。ミルク風味の優しい味が特徴。
[天10-3]夏野菜のプロヴァンス風
(ブリオッシュ系、ルヴァン種)30cm 2個
[難易度=中][時間=長]
食事パンに合うブリオッシュ生地の上に茄子などの夏野菜をふんだんに乗せたヘルシーな食事パン。
[天10-4]オリヴィエ(オリーブの木)
(ハード系、発酵種)30cm5個
[難易度=高][時間=長]
グリーンオリーブを丸のまま入れ「オリーブの枝木」に成形します。塩味のオリーブとサク味の生地はお酒にも食事にもよく合います。
[天10-5]アマランサス食パン
(食パン、ルヴァン種)1.5斤
[難易度=中][時間=長]
古代アステカやインカ帝国で主食のアマランサスは、高い栄養価のため「驚異の穀物」と言われています。
[天10-6]カルピス・ヨーグルトパン
(菓子パン、長時間発酵)23cm 6個
[難易度=中][時間=長]
カルピスとヨーグルトを配合することで爽やかな酸味を与え、暑い季節にピッタリです。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース11】(上級修了者が対象)[10月からの開始コース]

[天11-1] ドイツ風チャバッタ
(食事パン、ルヴァン種)25cm 3個
[難易度=中][時間=長]
美味しいパンが有ってこそサンドイッチが美味しいのだと再確認させられるパン。
[天11-2]ポポット
(ハード系、イースト)8cm 6個
[難易度=中][時間=長]
フランス流ベーグルといった感じで、バゲット生地をお湯で茹でてα化させます。
[天11-3]ショコラ・オ・ルバン
(菓子パン、ルヴァン種)16cm 5個
[難易度=中][時間=長]
天然酵母の旨みが詰まったチョコレートパンです。しっとりとして柔らかく甘さ控えめな大人味です。
[天11-4]バゲット・アンジェンヌ
(ハード系、ルヴァン種)35cm 2個
[難易度=高][時間=長]
ルヴァン種で作ったバゲット生地をアンジェンヌ型に成形したレトロバゲットです。
[天11-5]マジパン・シュトーレン
(菓子パン、ルヴァン種)20cm 1個
[難易度=中][時間=中]
シュトーレンの王様と言われるシュトーレンです。時間とともに生地が熟成し旨みが増します。
[天11-6]ファルコン・ブロッチェン
(ハード系、サワー種)8cm 7個
[難易度=中][時間=中]
「穀物全粒のパン」と言われるドイツパン。ドイツでは、植物繊維、ミネラルが多い黒パンで直腸ガンが激減したそうです。


【天然酵母と低温長時間発酵パンコース12】(上級修了者が対象)[1月からの開始コース]

[天12-1] スブロート
(ハード系、イースト)28cm 2個
[難易度=中][時間=長]
アルザス地方のパン。パリッとしたクラストとフワフワでほのかなバターの香りのクラムは、日本人好み。
[天12-2]トルタ・デッレ・ローゼ
(ブリオッシュ系、イースト)18cm 1個
[難易度=中][時間=長]
「たくさん咲いたバラのトルタ」は、王妃マリア・ルイジアが愛したブリオッシュ菓子。マラスキーノシロップを染込ませてフワフワでシットリです。
[天12-3]チーズ・ブリオッシュ
(菓子パン、イースト)18cm 1個
[難易度=高][時間=長]
超高加水ブリオッシュ生地にゴーダ+モッツァレラ+パルメザンチーズを練込んだ贅沢なパンです。
[天12-4]アインパッケン
(ハード系、ルヴァン種)20cm 1個
[難易度=中][時間=長]
2種類の発酵生地を作り、赤ワイン煮の無花果とクルミを練込んだ生地を皮生地で包んで焼くドイツパン。
[天12-5]石臼挽きカンパーニュ
(ハード系、ルヴァン種)23cm 1個
[難易度=中][時間=長]
石臼で挽いた香り高い小麦で作る田舎のパンです。サンドイッチや食事など幅広く楽しめます。
[天12-6]豆乳バゲット
(ハード系、イースト)40cm 2個
[難易度=中][時間=長]
豆乳を使用したヘルシーなバゲットです。もっちりでクリーミーです。