★【genoise（ジュノワーズ）:スポンジ生地】★

ムースやクレーム・オ・ブール(バタークリーム)、生クリームなどとの組合せに用いられる生地。ふんわりと軽い焼き上がりで応用用途の広い生地です。

【材料】21cmのマンケ型1台
卵4個、グラニュー糖120g、薄力粉120g、バター30g

【作り方】
�@マンケ型にポマード状のバター(分量外)をはけで塗り、薄く薄力粉(分量外)
　をまぶし余分な粉を落として、ラップをして冷蔵庫に入れる。
�Aバターを湯せんにかけて溶かしておく。
�Bボールに卵(全卵)を割り入れます。
�Cボールを湯せんにかけながら卵をハンドミキサーで泡立てます。
　人肌くらい(36〜38℃)になったら湯せんからはずす。
�Dグラニュー糖を1/3量�Cに入れてハンドミキサーの中速で
　泡立てます。
★★(秘)テクニック★★
・ハンドミキサーの羽を横に寝かせてムラングが羽全体
　にからむようにしながら泡立てると質の良いムラングになります。
　羽を立てたまま泡立てると時間がかかり、きれいに泡立ちません。
・羽を時々動かして全体が同じように泡立つようにする。
・ハンドミキサーの羽は、ボールから少し浮かせると泡立ちが良くなります。
　ガリガリ音がするようではダメです。
�E残りのグラニュー糖を1/3量づつ２回に分けて入れ�Dの要領で泡立てます。
�F全体がもったりとたらハンドミキサーを止めて生地持ち上げた時に
　リュバン状(リボン状)に流れ落ちる程度まで泡立てます。
★★(秘)テクニック★★
　生地ができたら、ハンドミキサーを低速にして３０秒〜１分間全体を泡立てます。
　低速で泡立てることで、キメの細かい均一な泡になります。
�G�Fの中にふるった薄力粉を1/3量入れ、ボールを回しながら
　ゴムベラでボールの底から生地をすくい上げるようにして混ぜ合わせます。
★★(秘)テクニック★★
　ゴムベラでボールの底をすくって生地を落としながら、ボールをすくったのと
　反対方向に90℃回転させます。この作業を繰り返しているとボールの中が風車の
　羽のような形になるようにして混ぜます。
�H軽く混ぜ合わせたらさらに薄力粉を1/3量加え混ぜる。
　最後に残りの薄力粉も加え�Gの方法で混ぜる。
�I�Aの溶かしバターに�Hの生地を少量入れ、混ぜ合わせて�Hに戻し
　全体を混ぜ合わせます。
　こうするとバターが下に沈まないので満遍なく混ざります。
�Jマンケ型の高さ3/4まで生地を流し入れ、180℃のオーブンで約25分焼く。
�K焼き上がったらクラーに乗せて冷ます。