■クレーム・パティシエール(カスタード・クリーム)

 「お菓子屋さんのクリーム」と言う意味です。 シューの中に詰めたり、アントルメ(ホール菓子)を作る時の クリームとして欠かせません。 クレーム・ダマンド(アーモンド・クリーム)、クレーム シャンティ(ホイップクリーム)、パート・ア・シュー (シュー生地)と混ぜて使う方法もあります。 

【材料】

牛乳２００ｃｃ、グラニュー糖６０ｇ、卵黄3個分 薄力粉１５ｇ、コーンスターチ１５ｇ、バニラビーンズ1/2本 

【クレーム・パティシエールの作り方(カスタード・クリーム)】

�@鍋に種を取り出したバニラビーンズをさやごと入れ、弱火にかけて、時々ホイッパーでかき混ぜ合わせる。 

�Aボールに卵黄とグラニュー糖を入れハンドミキサーでかき混ぜます。　白っぽくなるまで十分かき混ぜます。　そうしないと煎り卵になってしまいます。 　十分空気を含ませることでダメになるのを防げます。 

�B�Aの中にふるった薄力粉とコーンスターチを加え、全体がなじんだ状態になるまでホイッパーでしっかりと混ぜます。 

�C�@の牛乳が沸騰したらバニラビーンズを取り出し1/2量を�Bに入れながらホイッパーでかき混ぜます。　完全に液状になったら、残りの牛乳が入った鍋に戻す。 

�D再び火にかけホイッパーで勢い良く混ぜながらとろみが 　つき粉臭さをとる。 

★★(秘)テクニック★★

温度が８０℃を超えたあたりから重くなってきます、そのままかき混ぜていると軽くなります。 　その後再び重くなってきたらできあがりです。 　少量だと分かりにくいかもしれません。 

�E鍋底からふつふつと沸いてきたら火からはずし、バットに移し平らに広げる。 

�Fラップをピッタリかぶせて(間に空気が入らないように注意)室温で冷ます。 　ボールに氷水を入れて冷ましてもいい。 　冷蔵庫で２日間保存できる。