■クレーム・ババロワーズ(ババロワ)

 バターをベースにしたクリームです。そのまま使用したりチョコレートを混ぜたりして使用します。 

【材料】

牛乳８０ｃｃ、生クリーム２０５ｃｃ、グラニュー砂糖５０ｇ、卵黄1.5個、板ゼラチン４．５ｇ 

【クレーム・ババラワーズの作り方(ババロワ)】

�@ボールに卵黄と2/3量のグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。 

�A牛乳、生クリーム３５ｃｃ、残り1/3量の砂糖を合わせて沸騰させる。

�B�@を混ぜながら�Aを少しづつ加える。

★★(秘)テクニック★★

�@で卵をよく混ぜることで火の当りが弱まり卵が煮えにくくなる。
�Aを大量に加えると卵が煮えてしまうので注意する。

�C再び鍋に戻して火にかけ、木べらでゆっくり混ぜながら火を通す。80℃(へらについた生地を指でなぞると跡が残る)になったら火からおろす。

�D�Cが６０℃程度になったら、ふやかしたゼラチンを加えて木べらで完全に溶かす。

�Eゼラチンが溶けたら、タミゼ(こし器)してボールに移す。ボールを氷水に当てて、ゴムべらで静かにかき混ぜながら２７〜２８℃になるまで冷す。

�F残りの生クリーム１７０ｃｃを７分立てに泡立て、２回に分けて�Eに加えゴムべらで合わせる。