■クレーム・アングレーズ(カスタード・ソース)

 いろいろなお菓子を作る時のベースになっています。そのままソースにしたり、ゼラチンを入れてバヴァロワにしたり、冷してアイスクリームにしたりできます。 

【材料】

牛乳２００ｃｃ、グラニュー糖４０ｇ、卵黄２個分、バニラビーンズ1/2本 

【クレーム・アングレーズの作り方(カスタード・ソース)】

�@鍋に牛乳と種を取り出したバニラビーンズをさやごと入れ、弱火にかけて、時々ホイッパーでかき混ぜ合わせる。沸いてきたら火から外してラップをして２〜３分置きます。 

�Aボールに卵黄とグラニュー糖を入れハンドミキサーでかき混ぜます。　白っぽくなるまで十分かき混ぜます。　そうしないと煎り卵になってしまいます。 　十分空気を含ませることで卵に火が入り過ぎるのを防げます。 

�B�@の牛乳を再び火にかけ沸騰したらバニラビーンズを取り出し1/2量を�Aに入れながらホイッパーでかき混ぜます。　完全に液状になったら、残りの牛乳も入れ鍋に戻す。 

�C鍋を再び弱火にかけ木べらで鍋底に8の字を描くように混ぜ、中火で５〜６分よっくりと火を入れていく。(83℃程度まで温度を上げる)
木べらで液をすくい上げ、指で木べらに一の字を書いて跡が消えなければ火からはずす。
★★(秘)テクニック★★

温度が８０℃を超えたあたりから重くなってきます。
その後急に軽くなり再び重くなったら、艶もある状態になったら火入れが終わりです。 

�D タミ(網)でこしながらボールに移す。氷水の入ったボールにのせ、混ぜながら温度を下げて、艶も有り濃度も有るクリーム状に仕上げる。