【クレーム(フランス語)とは】

 フランス菓子では、「クレーム」ですが、日本やアメリカでは 「クリーム」と呼ぶことが一般的です。 牛乳に卵黄と粉を入れて加熱してクリーム状にしたものの 総称です。 加える粉の種類でさまざまにバリエーションが可能ですから 必ず覚えましょう。 ここでは、代表的なクレームを紹介します。

【クレームの種類】

 ■クレーム・アングレーズ(カスタード・ソース) 

いろいろなお菓子を作るうえでベースになっているクレーム アングレーズ。 そのままソースとして、ゼラチンを加えてバヴァロワに、 アイスクリームに、また、バタークリーム、ディプロマット を作る時に使われています。 好みのアルコールや風味付けをしてバリエーションが増やせ ます。 

■クレーム・パティシエール(カスタード・クリーム) 

「お菓子屋さんのクリーム」と言う意味です。 シューの中に詰めたり、アントルメ(ホール菓子)を作る時の クリームとして欠かせません。 クレーム・ダマンド(アーモンド・クリーム)、クレーム シャンティ(ホイップクリーム)、パート・ア・シュー (シュー生地)と混ぜて使う方法もあります。 

■クレーム・ダマンド(アーモンド・クリーム) 

タルト生地と一緒に焼き上げたり、パイ生地との組合わせ に用いたり、パン生地の中に入れて焼き上げたりします。 応用範囲も広く覚えておくと便利です。